Foglalkozása: gerilla pék
Updated: Apr 22, 2021
Január 19-én új pékség nyílt Pécsett. Nem árulnak benne százféle péksüteményt, és nem mehetsz be akármikor, mint egy multiba. Váczi Gergely kézműves látványpéksége mást tud: ropogós héjú, álom-illatú kovászos kenyerek sülnek ott, kapsz melléjük mosolyt, jó tanácsot – és ha viszel egy üveget, talán még kovászt is.
„Itt valami olyat akarunk nektek adni, ami a mai világban szokatlan: valami közvetlent, ártatlant. Valami természetesen lassút, emberektől embereknek. Ezért kutatunk hozzánk hasonló megátalkodott romantikusok után, akik emberekért csinálják a munkájukat, megalkuvás nélkül.”
Gergő eredeti szakmája szerint építész. Tervezőként kötetlenebb munkaidővel és nagyobb szabadsággal bírt, ugyanakkor nehéz volt strukturáltnak maradnia, kereteket szabnia a mindennapoknak. Most olyan munkahelyet teremtett magának, ahol szigorúan napi nyolc órát szeretne dolgozni, hogy a többi időt családjával tölthesse. „Vagy ez a koncepcióm, vagy semmi” – mondja. Felesége, Szaida is kiállt a szakmaváltás mellett. Az író-dramaturg-rendező Szaival a munkában is remek csapatot alkotnak: kreatív keze nyoma ott van a logóban, a facebookra kikerülő szövegekben, és olykor még a kenyereken is.
A fiatal péket öt éve, egy baráti vacsorán csapta meg először a kovászos kenyér illata, és maga is elkezdett otthon sütni. Nemsokára már rokonoknak, barátoknak is készített kenyeret. Az ismerősi kör egyre szaporodó rendeléseit biciklivel szállította házhoz, tavaly már heti néhány napot dolgozott egy helyi kávézó számára is. Akkora örömet lelt a sütésben, hogy szinte egyértelmű lépés volt a saját pékség nyitása. Üzlettársával, az adminisztrációban és üzletvezetésben jártas Tamással a Király u. 58-as szám alatt, az Orma Gerilla Pékségben várják a pécsieket jó kenyerekkel és minőségi találkozásokkal.
Természetesen a pékségből tervezi megélhetését, a történet mégis messze többről szól számára, mint egy profitorientált vállalkozás működtetése. A fenntarthatóságra való törekvés, lokalitás elsődleges fontossággal bírnak Gergő értékrendjében. A szakmaváltás is ezért került végül terítékre – leginkább az ökoépítészet érdekelte, de úgy érezte, nem tud érdemben tenni az ügyért. „Bajban van a világ, és nagyon nem foglalkozunk vele. Én jelenleg így tudom a nézeteimet a leghatékonyabban képviselni, a munkámmal nem ártani.”
Helyi, jó minőségű alapanyagokat használ kenyereihez, akkor is, ha ezek jelentősen drágábbak. A sütéshez használt liszt például talajmegújító gazdálkodásból származó búzából készül. Ez a módszer leegyszerűsítve azt jelenti, hogy a kémia, a vegyszerhasználat helyett a biológiára, a talajéletre helyeződik át a hangsúly – például nem szántják a földet, hanem takarónövényeket alkalmaznak, így kímélve a talajban élő mikroorganizmusokat. A kendermag Abaliget határából, ökológiai gazdálkodásból érkezik, a kősóban nyolcvannégy-féle ásványi anyag van, de még a rizsliszthez használt rizs is magyar: Szarvason termesztik. Gergő szakajtói alsószentmártoni kosárfonó munkái. Ismeri a termelőket, mert végiglátogatta őket.
A minden nap elérhető fehér, félbarna, és teljesőrlésű kenyerek mellett Gergő folyamatosan fejleszti a termékpalettát. Vannak napi ajánlatok, és mivel a vásárlók nagyon keresték, végül beadta a derekát, lett zsemle is. Egy biztos: minden termék kovásszal készül, adalékanyag nincs, viszont liszt, víz és só van bennük.
De mi is az a kovász? „Tejsavbaktériumok és vadélesztő gombák szimbiotikus kapcsolata tápanyagdús közegben” – tudom meg a mestertől. Ez a közeg tulajdonképpen maga a liszt és víz – ezek keverékében a búza héján és a levegőben lévő baktériumok és élesztőgombák táptalajt találva elszaporodnak, és egyedülálló ökoszisztémát hoznak létre.
A tészta pH-ját a tejsavbaktériumok savas irányba mozdítják, ettől van a kovászos kenyér kissé savanykás íze. Ez a savas közeg azért is jó, mert megöli a penészgombákat, így a kovásszal készülő kenyér akár másfél hétig is eltartható. Emészteni is könnyebb, mivel a hosszú kelesztés alatt a mikroorganizmusok megkezdik a tészta szénhidrát és fehérje összetevőinek lebontását. (Az ipari másfél órával szemben ugyanis itt a kelesztési folyamat nyolc-húszórás is lehet). Azaz a kovász tulajdonképpen „előemészti” számunkra a tésztát, még például az élesztő csak a cukrot zabálja és szén-dioxidot termel.
Minden kovász máshogy érik, máshogy reagál, a liszt-víz arányuk, savasságuk is eltérő lehet. Gergő a cseh származású New York-i bábművész, Peter Schumann százhúsz éves kovászával süt, ami egy díszlettervező barátjukon keresztül jutott el hozzá. Schumann társulata, a Bread and Puppet az 1960-as években alakult, nézői a művész kovászos kenyereit majszolhatják az előadások alatt.
A fermentáció nagyon érdekli Gergőt, a kovász mellett például gyümölcsvízzel és kefirgombákkal is kísérletezett már, nemrég pedig malátás kenyeret sütött a saját maga által csíráztatott malátából. „A gyümölcsvíz az tulajdonképpen cefre. Itt az élesztőgombák könnyebben labdába rúgnak, egy leheletnyivel édesebb a kenyér.”
Gergő racionális családból jön, szereti érteni a dolgok miértjét. A kellő tudományos háttérrel felvértezve azonban most már szeret az intuíciójára is hagyatkozni. Autodidaktaként kezdett foglalkozni a sütéssel, egy online közösségben, a Kovászlaborban sok jó tippet kapott az induláshoz. 2019-ben itt hallott a lehetőségről, hogy az éppen a Szentendrei Skanzenben dolgozó világhíres panamai pék, Claudio Perrando mellett lehetne inaskodni. Bele is vágott, tervezői munkája mellett két hónapig heti három napot dolgozott Claudio mellett. Hajnal fél háromkor kezdődött a műszak a Skanzenben, ahová Gergő olykor Pestről, olykor Pécsről járt fel. A panamai pék sokfelé megfordult a világban, Chilétől Szingapúrig mindenhol tartott workshopokat, a Skanzen után például Kuwaitba ment beindítani egy új pékséget. Gergő sok apró trükköt tanult el tőle, de
„a legkedvesebb meglepetés az volt, hogy odamentem, és mindent úgy csináltunk, mint én otthon.”
Fizikailag erősen megterhelő időszak volt, de nagyon szerette csinálni, megérte áldozatot hozni, korán kelni, utazni. Arra is jó volt ez a két hónap, hogy eldöntötte, tovább akar lépni.
„Akkor dőlt el az is, hogy ennek a helynek van realitása.”
Gergő hosszútávú tervei között szerepel az ismeretterjesztés is. Ha a járványhelyzet engedi, szeretne workshopokat tartani az Ormában, közösséget szervezni más kovásszal dolgozó pékekkel. Szívügye, hogy megismertesse a kovászolás több ezer éves hagyományát, propagálja a talajmegújító gazdálkodást, az egészséges táplálkozást, az emberléptékű, minőségi életet.
Amíg ott vagyok, egymásnak adják a kilincset a vevők, úgy tűnik, pörög a hely. „Azért akad még némi esetlenség”– mondja Gergő. Nem könnyű mindig kiszámolni, milyen forgalom várható. Néha kevesebb fogy, de volt olyan pénteki nap, hogy a szombatra szánt kenyereket is majd’ mind elvitték.
Nem lepődöm meg azon sem, hogy a megmaradó kenyér (ha lesz) sem fog pocsékba menni: rászorulók kapják meg az ÉlményTáron és a Pécs Bike Maffián keresztül.
„Ezt akarom, ilyen kenyeret akarok sütni. Tiszta kenyeret, olyan kenyeret, melynek minden összetevőjéről tudom, hogy honnan („tiszta” és fenntartható forrásból) származik.”